Органолептическая экспертиза

Сущность метода органолептической оценки заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, проводимой помощью органов чувств человека.

Содержание

1. Органолептическая экспертиза
2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:
3. Органолептические показатели качества дегустируемых продуктов оценивают в следующей последовательности:
4. При оценке внешнего вида плодоовощных консервов определяют
5. При оценке цвета обращают внимание на:
6. При оценке консистенции плодоовощных консервов определяет его:
7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Органолептическая экспертиза

Для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов к дегустации.

Помещение для проведения органолептической оценки (дегустации) должно соответствовать предъявляемым требованиям.

Рекомендуется располагать дегустационный зал с северной стороны здания с целью исключения попадания в окна прямых солнечных лучей.

• защищено от шума и вибрации;
• хорошо вентилируемо, но без сквозняков;
• хорошо освещено предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения солнечных лучей.

Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Для продуктивной работы дегустаторов рекомендуется оборудовать 5-9 рабочих мест — отдельные кабины.

• форму;
• характер и состояние поверхности, а также однородность овощей, плодов и ягод;
• равномерность их измельчения (нарезки);
• качества укладки в тару;
• вид на разрезе;
• состояние заливки, маринада, соуса, сиропа; масла;
• наличие или отсутствие посторонних примесей.

• соответствие цвета ингредиентов специфичному для каждого конкретного компонента;
• соответствие цвета требованиям нормативных документов;
• наличие или отсутствие несвойственных цветов и оттенков, которые могут свидетельствовать о нарушении технологий производства или наличии нежелательных изменений.

При оценке запаха продуктов переработки плодов и овощей поредеют соответствие его требованиям нормативных документов, типичность запаха обращают внимание на наличие или отсутствие посторонних запахов.

• соответствие требованиям нормативных документов
• Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, волокнистость, грубость, рассыпчатость, однородность, наличие твердых частиц.

При оценке вкуса устанавливает соответствие вкуса требованием нормативных документов, наличие или отсутствие посторонних привкусов. Обычно наиболее высокую оценку получают продукты с гармоничным вкусом, характерным для конкретного вида продукции.

На практике, балльную оценку органолептических показателей качества продуктов переработки овощей и плодов проводят в ряде случаев по 5-балльной шкале. По каждому оцениваемому образцу соответствующих графах дегустационного листа проставляют оценку по 5-балльной системе (1-2 балла — плохое качество, 3 балла — удовлетворительное, 4 — хорошее, 5 — отличное).

После окончания дегустации и выставления оценок дегустационная комиссия проводит обсуждение полученных результатов. При этом проводится расшифровка условных обозначений образцов и составляется протокол дегустации. Протокол дегустации содержит следующую информацию: номер протокола и дату заседания, фамилии председателя, секретаря и члена дегустационной комиссии, наименование оцениваемой продукции, результаты дегустации в баллах, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Плодоовощные товары — это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами — это ГОСТ Р, ГОСТ и др.